Skylake ist die einzige aktuelle Plattform aktuell, aber imho braucht man es nicht zwingen aber es schadet natürlich nix die zusätzlichen PCIe Lanes usw. zu haben,.
Wenn du nicht vor hast sehr teuere M2 SSDs oder später bandbreitenhungrige Erweiterungskarten zu kaufen kannst auch bei Sockel 2011-3 bleiben aber du musst um auf hohe Taktraten zu kommen halt auch mehr in die Kühlung investieren und mehr Glück haben ne gute CPU zu bekommen um um ca. 4,5Ghz bei moderatem V-Core zu erreichen.
Beim i7 6700k sollte das idr einfacher möglich sein.
Beim Rendering ist halt der entscheidende Faktor imho, willst du einfach nur unter anderem etwas Rendern ist es fast egal ob es jetzt 4 oder 6h läuft, kommt es wirklich auf jede Minute an wäre evtl direkt ein 8-Kern sinnvoll, bei dem hättest du bei 2 Grafikkarten auch die vollen Lanes zur Verfügung.
Bei deinem Anforderungsprofil würde ich nen i7 6700k holen und den so weit OCen wie geht bei vernünftiger V-Core dann hast du massiv Gaming Leistung und auch vernünftige Render Leistung.