Also ich persönlich finde, dass die Frage nicht so leicht beantwortet werden kann. Wie viele Spiele wurden denn im Video getestet? Und wie hat man den RAM gefüllt? Es macht ja einen Unterschied, ob mit Daten durch/für rechenintensive Aufgaben (zb. AA/DSR), oder nicht (zb. Texturen).
Tatsache ist, wenn der VRAM ausgeht geht die Performance in der Regel deutlich runter, bzw. es kommt zu Rucklern. Und fehlende Features bedeuten sehr oft sogar eine bessere Performance - siehe zb. GTX vs RTX, wo die Raytracing-Leistung (da festes Energiebudget) eine Reduzierung der klassischen Renderleistung bedeutet. Ausnahmen wie eine bessere Kompression natürlich außen vor.
Daher bin ich der Meinung, hier muß man wirklich individuell entscheiden. Ich zb. spiele mittlerweile weniger die brandaktuellen AAA-Titel, und wenn dann brauche ich nicht alle verfügbaren Features. Auf der anderen Seite spiele ich häufiger ältere Games, und hübsche diese mit allerlei optischen Modifikationen auf, und greife dann auch noch auf DSR zurück (da ich nur einen 1080p-Bildschirm habe, aber in 4K aufnehmen möchte), was gerade bei älteren Spielen zu einer super Optik führt (siehe zb.
HL² mit dem letzten CM und mit DSR in 4K^^).
Ich würde daher eher auf die 11GB und damit die 1080Ti setzen. Problem hierbei, die Preise für die letzten Modelle sind total geisteskrank. Die 599€ die die Custom Gigabyte 1080Ti kürzlich bei Alternate kostete hätte ich mit hängen und würgen noch durchgewunken, die aktuell mindestens fälligen 800€ auf keinen Fall. Die 2080 wäre, eben wegen des zu geringen Speichers für das Geld, allerdings auch keine Option für mich.
Daher würde ich im Moment - wegen des mMn besseren P/L-Verhältnis - auf eine 1070Ti für ~420€ setzen, deren theoretische Rechenleistung leicht über einer 2070 liegt, oder wenn der "minimale" Aufpreis noch ins Budget passt, zur 2070 greifen. Die 2080 hat dagegen ein noch schlechteres P/L-Verhältnis, und würde schon wegen dem zu geringen Speicher fürs Geld für mich wegfallen. Für >700€ müssen es mMn einfach mehr als 8GB sein.
Und zu den aktuell ~1200€ für eine 2080Ti sag zumindest ich besser gar nichts mehr...