1.) Solange du die Karte 20% mehr ziehen lässt, als sie theoretisch soll, wirst du an zu wenig Saft nicht scheitern. Da scheitert es wenn dann eher an der Güte des Chips, der evtl. einfach nicht über die 1200 MHz hinauskommt.
2.) VDrop ist leider der Fall, je nach Karte stärker, mal schwächer. Bei mir sinds unter Volllast lediglich ~0,04V weniger als eingestellt, also relativ stabil. Ich muss bspw. 1,175V einstellen um auf ~1,13V für meine 1200/1800 MHz zu kommen etc.
Das mit der persönlichen Empfehlung von nicht mehr als 1,25V im Dauerzustand ist der Relation aus Spannung, Hitze und Taktsteigerung -> FPS/Watt + Lautstärke geschuldet; für Benches kann man mMn, wenn man auf Teufel komm raus übertakten möchte, auch gerne bei geeigneter Kühlung das volle Potential ausschöpfen. Jedoch sollte man sich bewusst sein, dass hohe Spannungen die Elektromigration beeinflussen und die Karte Lebenszeit einbußen kann (und wird, je nach OV). Im Extremfall kann die Karte bei zu hoher Spannung auch kurzfristig den Geist aufgeben.
480W werden zumeist empfohlen wenn massives OC (und in dem Bereich sind wir ab 1200 MHz definitiv) nicht (für Benches) geplant ist. Ich z.B. habe selbst ein E8-480W und hatte meine maximale Auslastung bislang bei 4,7 GHz und 1200/1800 MHz bei ~420W Verbrauch. Sofern nicht gebencht sondern nur gespielt wird, sinds bei 4,5 GHz und 1200/1750 MHz sogar nur ~340W; was aber in meinem Fall auch von der extrem niedrigen Spannung meiner 7970 begünstigt wird. Daher ist bei einer Single-GPU und "normalem" OC ein Netzteil mit 450-500W absolut ausreichend, auch wenn die Karte etwas mehr Spannung benötigt.
Edit: Zur Verdeutlichung der Auswirkung von Spannung und Takt kürzlich durchgeführte Verbrauchsmessungen (Trine 2 mit 4xSSAA):
925/1375 MHz @ 1,112V (Werte ab Werk): ~270W
925/1375 MHz @ 0,963V: ~230W
925/1375 MHz @ 1,175V: ~300W
1050/1500 MHz @ 1,01V: ~260W
1050/1500 MHZ @ 1,256V: ~360W
1200/1750 MHz @ 1,16V: ~340W