Eine Grafikkarte hat einfach den elementaren Vorteil, dass sie bei massiv parallelen Aufgaben (wie eben auch dem Rendern) um ein vielfaches schneller ist, als ein Prozessor, da kann dieser noch so schnell sein. Und, da hast du schon mal Recht, wenn die Karte bzw. ihr VRam (Ram der GPU) überläuft, geht sie an den Systemspeicher ran ("richtigen Ram"). Andersherum geht das leider nicht, der PC kann also nicht auf die Grafikkarte auslagern.
Soweit, so gut. Jetzt müsstest du dich nur informieren, was genau dein Programm jetzt mit der Grafikkarte tut. Wenn diese das Rendern (wenn auch nur in manchen Einstellungen) unterstützt, also mitrendert oder sogar komplett alleine arbeitet, ist dies (bei richtiger Unterstützung für die GPU) sehr viel schneller als per CPU. Wenn du also googlest oder auf der Herstelelrseite des Programms vorbeischaust, dann achte auf Dinge wie "GPU-Computing" oder "Cuda", das würde dann diese GPU-Unterstützung eben bedeuten. Wenn der Hersteller dazu nichts sagt, wird wohl keine Unterstützung da sein (mit sowas wirbt man eigentlich), dann kommt die Auslastung deiner Karte einfach dadurch, dass sie das aktuelle Bild berechnet.
In einer Workstation ists eben so, dass da Programme zum Einsatz kommen, die die GPUs unterstützen und (siehe oben) so werden dann einfach diese als Rechenherzen verbaut.