Angenommen du hast eine High-End Karte die 250W verbrät. Eine übliche Spannungsversorgung wäre etwa so ausgelegt, dass sie gut 300W aufbringen kann. Wenn die Karte nun so extrem übertaktet wird dass sie mehr als 300W benötigt reicht die Spannungsversorgung nicht aus, die Spannung kann nicht gehalten werden, der Chip wird instabil.
Wenn du nun eine "aufgeblasene" Spannungsversorgung mit mehr Phasen hast kann die vielleicht 400W liefern, entsprechend die Spannung oben halten und die Karte läuft (vielleicht) stabil weiter.
Es geht hier rein um die mögliche Strommenge, nicht um die Qualität (also etwa wie sehr die Spannung schwankt/rippelt usw., das wird mit mehr Phsen auch etwas besser).