Leistungsmässig gibt es vermutlich leichte(!) Vorteile für das Crossfire-Gespann aus 2x 6950.
Mit den von den Vorrednern aufgeführten Problemen wirst du davon aber nichts spüren, im Gegenteil. Das Spielerlebnis mit der GTX680 dürfte auf jeden Fall smoother sein.
Abhängig von deinen Anforderungen würde auch eine HD7970 in Frage kommen. Wenn du vorhast, hohe Auflösungen über Full-HD oder gar Multimonitoring zu fahren oder an Einsatz von SGSSAA oder Downsampling interessiert bist, ist die HD7970 imo die bessere Wahl, da bei hohen Anforderungen leistungsfähiger.
Bei Full-HD mit MSAA wäre aber die GTX680 vorzuziehen.