Das Raid 1 bietet schon zusätzliche Sicherheit, auch wenn gleich ich dann die Wahl einer 3 und 4er Platte nicht verstehe, da 2 identische vorhanden sein sollten da du ansonsten nur 3TB insgesamt nutzen kannst. Allerdings stimmt es schon, dass man um noch mehr Sicherheit zu haben auch weiterhin auf "externe" Backups nicht verzichten sollte und dabei auch je nach Möglichkeit mehrere Generationen in der Hinterhand behalten sollte. Wenn du allerdings nicht immer hochaktuelle Sicherungen deiner Daten brauchst (z.B. bei einem einfachen Media-Server), kannst du getrost auf das Raid verzichten und stattdessen lieber eine der beiden Festplatten in ein externes Gehäuse packen.
Zu deiner letzten Frage, da du Linux als Server nutzt, solltest du dich zum Thema Crontabs belesen (etwas ähnliches gibbet übrigens auch unter Windows), hier kannst du ganz normale Shellbefehle abarbeiten lassen, dazu gehört z.B. das automatisierte anlegen eines Verzeichnisses mit aktuellem Datum und das kopieren von Dateien. Aber da will ich jetzt nicht alles vorkauen, bisschen arbeit soll dem angehenden Hobbyadmin ja auch überlassen bleiben ^.^...