Eine einzelne Große SSD ist in fast allen Fällen besser als mehrere kleine.
Eine große ist günstiger, schneller, einfacher zu handhaben, sparsamer, beliebig partitionierbar...
Zwei kleine haben nur dann einen Vorteil, wenn du beispielsweise die Daten aus Backupgründen spiegelst - denn wenn eine große stirbt sind naturgemäß auch alle Daten weg.