Man braucht es um mehrere PC-TFTs gleichzeitig anzuschließen, denn diese nutzen den DisplayPort und nicht HDMI, da dieser schlichtweg schneller ist (also mehr Hz bei höhereen Auflösungen ermöglicht als HDMI). Das würde sich erst ändern mit HDMI2.1 - das wird aber von NVidia nicht unterstützt. Der offizielle Grund ist, dass "die Specs zu spät fertig waren", der sehr viel wahrscheinlichere Grund ist, dass die Unterstützung von HDMI 2.1 zwingend variable Frametimes voraussetzt (das ist Teil des HDMI 2.1 Standards) und man wenn man das unterstützen würde ja sein schönes teures eigenes GSync nicht mehr verkaufen könnte, denn HDMI 2.1 kann das sowieso (ganz ohne GSync-Monitor).
Mehrere HDMI werden standardmäßig einfach deswegen nicht angeboten, weil die große Mehrheit solche Karten nunmal für den PC und mit PC-Monitoren benutzt und die allerwenigsten mehr als einen Fernseher anschließen möchten.
Was Displayport-Kabel angeht gilt dasselbe wie bei HDMI: Die Kabel sind prinzipiell alle abwärtskompatibel, je mehr Daten man aber durchschieben will (Auflösung und Wiederholrate) und je länger das Kabel sein soll desto hochwertiger muss es auch sein damit es funktioniert.