Weil man die meisten Coins nunmal nicht mit CPUs minen kann. Das geht nur mit denen halbwegs konkurrenzfähig die den cryptonight(-lite) Algorithmus verwenden.
Und auch dann macht man mit einer Mainstream-CPU nur Umsatz in der Größenordnung 1$ pro Tag oder darunter. Mit GPUs geht teilweise deutlich mehr.
Zudem kann man eben mit einem System mehrere Grafikkarten nutzen, aber in der Regel eben nur eine CPU. Die Investitionskosten für Hardware die nicht direkt Geld verdient sind dadurch beim GPU-Mining deutlich geringer.
Davon abgesehen: die Preise für Mining-taugliche CPUs haben sich durchaus erhöht. Das sind vor allem die Xeon E5 v1 und v2, da haben die Gebrauchtpreise teilweise deutlich angezogen.